보약밥상의 기본은 직접 만든 장/ 운아스님

 

 

 

 

 

간장  

 

약초간장

약초간장에는 검은콩, 다시마, 말린 표고버섯, 상황버섯, 황기, 대추, 감초가 들어간다.  모든 재료를 한데 넣고 물을 부어 푹 삶은 후 건더기와 약초 다린 물을 분리한다.  약초 다린 물에 집간장을 넣고 거품을 제거해가며 끊여 식힌다.  한 번 더 끓여 식혀낸 뒤 옹기에 담아 보관한다.  약초 다린 물과 집간장의 비율은 4:1.

● 쓰임새 장아찌는 물론 국간장 대용으로 사용하기 좋다.

 

맛간장

집간장에 다양한 채소를 끓여 우려낸 채수를 섞은 간장을 뜻한다.  삶은 검은 콩물과 조청을 더해 푹 끓이면 완성.  채수 10컵 기준으로 했을 때 집간장 2컵, 삶은 검은 콩을 2컵, 조청2컵 비율로 만든다.

● 쓰임새 각종 무침이나 조림용 간장으로 사용한다.

 

 

T.I.P

사찰요리의 육수, '채수' 내는 법

다시물에 해당되는 양념.  채수는 요리 특성이나 입맛에 따라 재료를 달리할 수 있는데, 들큼한 맛을 더 내고 싶다면 감초를 좀 더 추가하고, 채수를 국수나 된장 육수로 사용할 때는 대추나 향이 짙은 감초와 황기는 빼는 게 낫다.

 

재료

물 10컵,무 1/2, 표고버섯. 마른 다시마. 감초약간씩, 황기 2가닥, 대추 3~4개, 말린 가죽나무 2~3가지, 감자2개

 

만들기

① 준비한 재료를 깨끗이 손질해 적당한 크기로 잘라둔다.  마른 다시마는 젖은 행주로 깨끗이 닦는다.

② 냄비에 말린 가죽나무와 황기, 감초 등의 약재를 차곡차곡 넣는다.

③ ②에남은 재료와 물을 넣어 10~15분 끓인다.

④ 끓으면 떫은 맛이 나지 않도록 다시마부터 건져 내고 10분 정도 더 끓여 채수를 완성한다.